老式东北大酱做法|想吃东北带有民俗特色农村大酱不会做

说起带有东北地方民俗特色的农村大酱，用现在的话说，那才是真正纯绿色的，因为这种大酱只用自家种的黄豆，深井里的自来水和买来的食盐三种原料组成。

有很多居住在全国各地的东北朋友都很想念农村老家的大酱，但又苦于自己不会做，虽然超市里的大酱琳琅满目，可就是吃不出在东北老家放桌子吃饭之前，拿着小勺去酱缸里叨大酱的那种特殊味道。

曾经有个朋友问我会不会做农家大酱，今天我就满足大家的要求，带着大家用传统方法一步一步做农村大酱。

第一步，选黄豆

黄豆的多少根据自己的需求，我们以十斤黄豆举例，把黄豆中带虫眼的豆，收割中打碎两半的豆以及各种杂质全部选出。

第二步、煮黄豆

煮黄豆的时间选在吃完晚饭大约六点钟以后，把黄豆洗净放在大锅里，按照黄豆重量加1比1.5的青水盖上锅盖，（最好是比锅大一号的铝锅盖）锅盖上面蒙上一层不怕烫的麻布袋，麻布袋上用大约二寸厚米糠之类的东西把锅盖和锅台全部覆盖好，用米糠盖的目的是保温，如果只用一层铝锅盖，午夜以后就凉透了，酱豆闷不好，弄好以后用黄豆秸秆烧火，不可以用木柴烧火，防止余火太旺，锅底烧糊， 等到整个大锅的周边全部上严热气之后停火，停火以后把填柴的灶坑门用砖堵好用黄泥抹严，目的是不让锅底的余火被风吹灭，让锅里的大豆经过一整夜熟好熟透闷成红褐色。

第三步、做酱块

第二天早上起来把锅盖上面的米糠全部去掉收拾干净，把麻布袋拿掉，锅盖擦净，掀开锅一看，哈哈，金黄色的黄豆变成了亮晶晶红褐色的酱豆，可以用勺子盛出一碗饱一下口福，香软粘糯，要不是会做东北大酱的人，很难吃到这种酱豆的味道，锅里如果带有油汪汪粘稠的煮豆汤汁，千万不要扔掉，因为那全是煮出来的豆油，如果汤汁多，盖上锅盖再烧一把火，如果略有汤汁，可以连同豆子一起盛出来做到酱块里

如果是十斤豆，可以按1/4的量把酱豆盛到厚一点的盆子里，再用酱楚子把煮熟的酱豆捣成酱豆泥（不用倒得太碎）10斤豆做成四块长方形的酱块，凉透以后用白纸包好，放在屋里比较高的地方等待自然发酵。

第四步、刷酱块

农村烀酱和下酱很有讲究，一般都是年前腊月25到年30前，正月二十五和二月二之前这几天烀酱豆，老人说这个时候晚上没有月牙酱不生蛆，虽然没有确认是否真实，我们还是按着老辈人传下来的方法做。农历四月初八，十八，二十八是下酱的日子

把外边包有白纸的酱块拿下来，白纸去掉，发酵好的酱块外表有裂痕的地方都长有绿色菌毛，先把整个酱块放在大锅里用清水刷，把外边的菌毛全部刷掉，洗酱块不计次数，一定要刷到酱块和水完全清净为原则。

洗净以后把酱块切开，这时酱块里边已经发酵成深深的红褐色，切成小块放在桌子上在外边的太阳底下晒，中间要勤翻动，到晚上可以把酱块收起准备下酱。

第五步、下酱

把酱缸提前刷好放在太阳底下暴晒，最好把酱缸放在房前的朝阳处，把晾好的干酱块用称称好，按照三斤酱块一斤盐的比例倒在缸里边，一斤干酱块三斤水，自来水要新放的，或者是井里新提上来的，放在大锅里把水烧沸，晾凉以后按着酱块的重量比例把水倒进缸里，上面用一块新的细白沙布盖好，在上面用绳子捆好，在上面盖上盖帘，最后扣上锅或者铁盆防止下雨酱缸进水

第六步、打酱耙

三天以后把酱缸掀开，干酱快经过三天的浸泡，已经完全软和了，可用木竿自己制作打酱耙，选一根1.5公分左右的干净木杆去皮修好，长短高于酱缸5公分，木杆的底下订一个方形的木板，这个自制工具叫酱耙子，大酱好不好吃，打好酱耙很关键。

头几天有个别的干酱快没有泡透，要多打一会酱耙，打酱耙的动作是手握酱耙上部，用底下带有木板的酱耙在缸里上下左右翻动，其作用是，用酱耙上下翻动的推力，把酱捣的又细又碎又粘稠并带有个别豆瓣，每天打酱耙的时候拿着碗和勺子，把打到上面的浮沬全部撇出去，同样的动作坚持做，每天至少打两遍酱耙，如果阳光充足气温回升快，三周以后，大酱逐渐开始自然发酵，如果小园里的蘸酱菜充足，发酵的大酱就可以吃了，但最好吃的时间是过一个月以后，大酱才会完全发酵好。

备注：酱缸除非刮大风和下雨的时候用防雨的器具盖上，其余时间全部需要在太阳底下晒，上边盖的细沙布一定要又细又干净，阳光可以通过细沙布照射到大酱的表面，如果怕纱布被风刮跑，在沙布的四角各拴一个带有重量的东西，比如铁棍石块类的东西，通过纱布四角下垂，把酱缸上边拽的又紧又平。

好了，以上介绍的就是东北带有地方特色的东北大酱标准做法，喜欢尝试的朋友，可以收藏此方法照着做就可以了。

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