叶儿粑做法|叶儿粑这样做口感才q弹

2023年05月06日 11:20:46 33阅读 0评论

小时候上街，我最喜欢吃的是馒头。那会儿街上还只有发糕、米糕之类的，吃包子都觉得很奢侈，更别说是其他带肉类的小吃了。后来生活水平得到改善，逐渐吃到了各地的米粑粑，其中最为出名的就要数叶儿粑了。

☞叶儿粑☜

叶儿粑是四川的特色小吃，粑皮q弹软糯，香醇可口，油而不腻，咸味适中，咬下去一口油水横流，咸鲜香浓的肉馅儿和清香的艾草香混合得恰到好处，四川各地都有自己的叶儿粑，用料有所区别，叫法也各不相同。

图片来自摄影师candoyi

●川西地区●

#吃在成都#在成都，叶儿粑也叫艾馍，做得比较好吃的要算新都和崇州怀远。

☛新都的叶儿粑，颜色是淡绿色的，主要是用糯米粉做的面皮，和面的时候加入鲜艾草叶的浆汁（采新鲜的艾草叶，洗干净后捣碎，用纱布包裹，将浆汁揉压挤出来备用），馅料是用猪油将猪瘦肉和碎米芽菜炒熟后包入面皮中，再蒸制而成。包叶儿粑用的主要是鲜芭蕉叶或是干芭蕉叶。

☛崇州怀远的叶儿粑更为有名！最有名的属位于成都怀远的“古镇人家”叶儿粑！崇州的叶儿粑也是用糯米粉做的面皮，馅料则用的是猪五花肉炒制而成，肥瘦相间，咬一口油水横流，咸鲜香却无油腻感。用新鲜的柑橘叶来包叶儿粑。

✿✿叶儿粑制作方法✿✿

原料：糯米粉200克，籼米粉50克，猪脚肉100克，芽菜20克，猪肉50克，食盐3克，猪脚肉100克，芽菜20克，猪肉50克，食盐3克。酱油5克芝麻油3克料酒5克胡椒粉0.5克，味精0.5克，葱白20克，芭蕉叶两张。调制面团：先将糯米粉和籼米粉掺合均匀，取1/10的米粉加入适量的沸水烫熟，再与剩下的糯米粉，少许猪油调成光滑的面团即可。制作馅料：葱白切成细碎待用，将猪油入锅，用中火烧至100℃再放入猪饺肉炒散籽，加入食盐，酱油，料酒，胡椒粉炒香上色，再放入芽菜炒香起锅，倒入盆内，最后加葱碎，芝麻油，味精拌匀即。包馅成型：芭蕉叶洗净后切成长10厘米宽8厘米的长方形，入沸水中焯一下捞出，用纱布擦干，在光滑的一面刷一层色拉油待用，用米面团逐个包上馅，搓成椭圆，再用芭蕉叶裹好。蒸制：打包好的叶儿粑放入蒸笼内用旺火沸水蒸6-8分钟即可。

关键点：

调制米面团时应注意面团的软硬度要适中。

猪绞肉应选用肥三瘦七。

芭蕉叶要入沸水中焯水，表面刷油要均匀。

控制好蒸制时间，不宜过长，否则易变形。

图片来自摄影师candoyi

●川南地区●

在川南的乐山、自贡、宜宾、泸州以及云贵的昭通、遵义等地则叫做猪儿粑或鸭儿粑。

☛乐山的叶儿粑要数犍为县的较为出名，用糯米粉来包馅心，外面包的粑叶选用的叶子和成都有所不同，他们选用本地特有的大叶仙茅叶子作为粑叶，可以很好的将其裹起来。经置旺火蒸制，色洁似乳，味道香醇可口，不沾盘、不沾筷、不沾牙。乐山叶儿粑分甜的和咸的两种，甜的馅是豆沙加上核桃等果仁或是红糖；咸的则是肉末或者腊肉粒加芽菜。

☛泸州、宜宾、自贡、内江等地的叶儿粑也叫猪儿粑，主要分无馅、咸馅和甜馅三种口味。用糯米粉来包馅心，咸馅以鲜猪肉、冬笋和香葱等为原料制成，四川内江地区还有用腊肉、豆豉等食材作为原料。甜馅以白糖、桂花糖、玫瑰糖、芝麻等为原料。不过多以咸味为主，包馅的原料，则用八成上熟糯米、二成饭米磨浆吊干后的粉子。

叶儿粑的拓展口味

在传统的叶儿粑的基础上，通过改变和面的原料，改变叶儿粑面皮的口感。衍生出紫薯、南瓜、清明草等口味的叶儿粑。

☞黄粑☜

☛黄粑是川南泸州、自贡、宜宾等地人们最喜欢的小吃之一，是传统节日食俗，在川西南地区民间流传几百年至今。泸州黄粑色泽金黄、软糯香甜、味道独特、香气浓郁。其独特之处在于包料选择的是良姜叶，黄粑的香味正是来自良姜叶内所含的芳香油。刚蒸熟的黄粑香气扑鼻，冷却后，可切片油煎，或放入醮槽水内煮沸食用，别有一番风味。

✿✿黄粑制作方法✿✿

原料：大米粉400克，糯米粉300克，化猪油100克，红糖100克，青竹叶20张。调制米浆：大米粉，加水调成米浆浸泡3至5小时。蒸糯米：糯米淘洗干净后，用清水浸泡约12小时左右，沥干水分上笼蒸熟。熬糖水：把红糖熬化，并用纱布滤去杂质。拌料：先把大米将倒入一个大盆里，把刚蒸好的糯米倒在大米浆里调散，接着放入熬化的红糖和化猪油用力搅匀，使所有的原料完全融合。成型：把调好的米浆放一天，待晾干后，用青竹叶一个个的包好。蒸制成熟：把包好的生胚放入蒸笼里旺火蒸制1小时，再改用小火继续蒸至两小时即可出笼。